Connaissance scientifique et savoir empirique

Comme je viens de le souligner, l’avancée fulgurante des connaissances dans le domaine de la diététique et de la micronutrition est, hélas, associée à une perte grave : nous avons, dans le même temps, oublié une partie du "mode d’emploi" qui permet d’associer les aliments de manière à préparer des plats et des menus qui aillent dans le sens de la prévention-santé. Comme si nous connaissions de mieux en mieux les pièces composant une machine, mais que nous en ayons égaré les plans de montage et les conseils d’utilisation !

Les nutriments contenus dans les aliments ressemblent à des pièces de LegoTM avec lesquelles l’organisme construit ce dont il a besoin : des cellules, des tissus, des hormones, des liquides vitaux... De la même manière qu’avec des pièces de LegoTM banales vous pouvez construire toutes sortes d’objets différents (des voitures, des avions, des maisons, des ponts...), votre corps élabore une grande variété de substances et de tissus essentiels avec les mêmes nutriments. Mais pour y parvenir, il doit disposer de tous les nutriments nécessaires au bon moment, au bon endroit, en bonnes quantités et associés de manière opportune (en suivant le bon mode d’emploi !).

Dans toutes les civilisations, les traditions culinaires ancestrales fournissent des règles et des habitudes qui respectent ces besoins au mieux en fonction des aliments disponibles. Mais, depuis 50 ans (et cela pour la première fois dans l’histoire de l’humanité), les chaînes de transmission du savoir nutritionnel se sont rompues et nous ne savons plus, de manière empirique et instinctive, construire une alimentation équilibrée sans avoir recours à des données relevant de la science.

Entendons-nous bien : il ne s’agit pas de plonger dans une "technicité alimentaire" qui nous obligerait à transformer notre alimentation en "expérience de biochimie permanente". Pendant des millénaires, les Humains ont su se nourrir de manière instinctive. Un savoir empirique s’est construit, qui a conduit à adopter une alimentation aussi variée que possible : d’abord des fruits cueillis, de la viande provenant de la chasse et du poisson issu de la pêche ; puis s’y sont ajoutés des légumes et des céréales cultivés, et de la viande d’élevage. Ce savoir se transmettait de génération en génération à travers les recettes traditionnelles, de plus en plus sophistiquées mais toujours bien équilibrées et "vitales" au niveau de la santé (en dehors des terribles périodes de grande guerre et de grave famine).

Ainsi, les grands plats traditionnels comme le pot-au-feu, la choucroute, le couscous du Maghreb ou les plats de riz, poisson et légumes que l’on sert en Afrique ou en Asie, fournissent un apport nutritionnel varié et équilibré. Pour peu qu’ils soient préparés avec des produits de bonne qualité et cuisinés sans trop de matières grasses, ils sont tout à fait compatibles avec l’entretien de la "bonne santé". Un autre exemple : dans les pays où la viande est rare, les populations ont l’habitude de consommer des mélanges de céréales et de légumineuses (blé et pois chiches dans le couscous des pays du Maghreb, riz et lentilles dans la cuisine indienne, maïs et haricots rouges en Amérique du Sud...). Or, cette combinaison est indispensable pour que les protéines contenues dans les végétaux se complètent et puissent compenser la pénurie de produits animaux. L’apport protéique est ainsi optimisé, même en l’absence d’un apport régulier en produits animaux. Et ces "bonnes pratiques alimentaires", que l’on retrouve sur toute la planète, se sont élaborées bien avant que les humains connaissent les constituants des aliments et leur importance dans le maintien de la santé (1).

(1) C’est ce que j’exprime lorsque je parle de "science en conscience" : nous devons toujours adosser nos progrès scientifiques, quels qu’ils soient, à la sagesse ancestrale du monde.